長い間、カロリーが高い、太る！というのが理由で極力食べないようしてきた「油」。
ここにきて、カロリー絶対説が崩れ、質がよい油は食べても太らない、むしろ積極的にたべるべきだと言われはじめました。
けど、積極的に摂った方がいいカラダに良い油って、すぐに酸化してしまうとも言われてます。
「酸化」って何？ 文字通り ” 酸素と混じる” ことなのだろうとしか思っていなかったのですが、「酸化」って実は酸素だけが原因じゃないのですね！
今回は、
- 油が酸化する意味とは？
- 酸化しやすいのは良い油？
- 酸化の原因
- その酸化をできるだけ遅らせる方法
などについて、ご紹介をしていきます。
この記事の目次
油が酸化するの意味とは？
酸化（oxidation）とは、物質に酸素によって化合反応すること、または、物質から水素が奪われる反応を言います。結果として、もとの物質の成分が変質してしまいます。
食用油の「酸化」とは、空気中の酸素に触れることや熱によって、味が劣化したり、不快な臭いがするなど、油脂成分が変質、品質が変わってしまうことです。
さらに酸化が進むと「毒性」を持つようになるので、酸化が進んだ油を使用するのは、危険と言われています。
よく、食用油の酸化については「色」「臭い」「味」が変わるので、それらで見分けられると言われますが、個人的に「色」や「臭い」で見分けるのって難しい、よっぽど酸化が進んだ段階でないと見分けられないのではないかな？とも思います。
私自身、一番最初にあれっおかしいな？と気づくのは、やっぱり「味の変化」の場合が多いです。
油が酸化する原因
食用油が酸化するのは、上にも述べましたが、特に大きな要因は次の２つです。
（１）空気に長時間触れることによる酸化
（２）加熱することによる酸化
（１）は、酸化と文字が表現するとおり、油が「酸素に触れる」ことによって起こります。新しい油の製品を開封した時から、徐々にですが酸化は既に始まっています。
（２）のケースは、さらに正確に言うと「発煙温度」を超えると、急激に油の成分が不安定になり、その時点から「酸化現象」「酸化化合物質」が発生してきます。
加熱については、10℃上がる毎に酸化スピードが２倍になると言われていますので、高温に熱すると、4倍、16倍とどんどん酸化が進んでいくことになります。
食用油をレストラン、飲食店で繰り返し熱して使っているのは、上記の（１）（２）の条件にあてはまるので、とても酸化のスピードを高めていると言っても良いでしょう。
空気（酸素）熱以外の原因もある
食用油が酸化する原因としては、上記の空気（酸素）に触れる、熱、以外の要因もあります。
光（可視光線、紫外線）、湿度、イオン、微生物、酵素 などの作用です。
意外にわすれがちなのが、光と湿度です。直射日光に当てていなくても、蛍光灯などの光でも酸化してしまいます。
酸化のスピード
酸化のスピードは、加熱をていない一定の温度であっても、最初は非常にゆっくりと進むのですが、あるポイントから急激に酸化スピードがあがると言われています。
図にすると以下のイメージです。
酸化しやすい油、しにくい油とは
油の種類によって、酸化のスピードが違います。これによって、酸化しやすい油、しにくい油の区別ができます。
酸化しやすい油
１）不飽和脂肪酸の比率が多いと酸化しやすい
飽和脂肪酸は、分子構造上、安定した油です。一方、不飽和脂肪酸は、分子構造上、不飽和になっている（酸素や水素とくっついていない部分がある）ために、不安定で、他の化合物と反応しやすいのが特徴です。
よってラードや動物脂は比較的安定していますし、植物油の中でも飽和脂肪酸の多いココナッツオイルなどは酸化に強い油になります。
２）分子構造
少し専門的な話しになりますが、有機化合物中の炭素炭素の二重結合（C=C結合）は、空気による反応性が高く、この二重構造を多く持つ油は酸化しやすいという特徴があります。
酸化のしやすさは「ヨウ素価」で判断できる
以上の不飽和脂肪酸の分量や、二重構造が多いか少ないかは「ヨウ素価」で測られていて、ヨウ素価が高いほど酸化しやすい、という一つの判断材料になっています。
以下に、ヨウ素価による分類を示すと、
- ヨウ素価130以上 ー とても酸化しやすい、空気中で完全に固まる油、乾性油とも呼ばれます
亜麻仁油・紫蘇油・えごま油・紅花油・ひまわり油など
- ヨウ素価100～130 － 空気中で完全には固まらない半乾性油と呼ばれます
コーン油・綿実油・ごま油・大豆油など
- ヨウ素価が100以下 － 空気中で固まらない不乾性油とも呼ばれます
オリーブ油・アーモンド油・ピーナッツ油・ヤシ油・椿油・キャノーラ油など
カラダに良い油は酸化しやすい、とよく聞きますが、それは、オメガ３脂肪酸を多く含んだ油が“たまたま”乾性油に多いということが理由ではないでしょうか？
たしかに、オメガ３脂肪酸を多く含む、亜麻仁油、えごま油は乾性油です。
酸化を遅らせる工夫をしよう！
以上にご紹介した酸化の原因に対して、私たちが家庭内でできることは何でしょうか？酸化を防止することはできるのでしょうか？
残念ながら100％植物油を、完全に酸化から防止することはできません。できる事はできるだけ酸化の原因を防止し、酸化のすすみを遅らせることです。とくに良質な不飽和脂肪酸を多く含んだ植物油は、酸化が進みやすいので、使い方、保存方法などにも注意していきましょう。
【１】酸素の影響を抑えましょう
酸化に一番大きい影響を与えるのが、空気中の酸素です。
- 料理に使う時に、蓋を開けたままにしない
- 容器に移し替えたりはしない
- できるだけ酸素と触れる面積の少ない細長いビンの製品を選ぶ
といったことが大切です。何より、開封したら早めに使い切る！ということが一番重要ですね！
【２】熱による影響を抑えましょう
- 買ってきたらすぐに冷蔵庫に入れる
- 開封後も常に冷蔵庫保存をする
- 料理に使う際に、コンロの近くに置きっぱなしにしない
など心掛けるようにしましょう。
【３】繰り返し使用は絶対にしない
もったいないからと揚げ物あとの天ぷら油などを繰り返し使うようなことも昭和の家庭では多くみられました。
ですが、繰り返し使うのはもってのほかです。
【４】光の影響をさける
直射日光をさけるのは言うまでもありません。開封前だからと言って、部屋の中に置きっぱなしもよくありません。
- 必ず、暗いところで保存するようにしましょう
- 遮光瓶に入った商品を買う
- 中には透明瓶で売られているものもありますが、移し替えも空気に触れ酸化を招きますし、その場合は、開封後にはアルミホイルなど巻きつけるというのも一つの方法です。
【５】多湿な場所をさける
購入後および開封後は必ず湿気の多いところは避けて保管するようにしましょう。
個人的にはやはり、湿気の問題からも、プラスチック容器の製品を避け、ガラス瓶（遮光）に入った製品を買う方が保管上も影響を受けにくく、安全だと思っています。
【６】製造月日をよく確認する
瓶詰めの状態であるとはいえ、店頭に長く並べられていた商品は避けたいものです。
長く店の陳列棚に置かれていることも少なからず酸化の影響はあるものです。フレッシュな商品を選びたいですね。
商品選びのヒントは？
とくに酸化しやすい油であれば、
- 黒い遮光瓶に入って売られているもの
- その他、酸化防止の工夫がされている
- コールドプレス製法で絞られたもの
これらを選ぶことは、酸化防止の目的以外でもとっても大切。
本当に質の良い100％ピュア植物油は不安定であるものと考え、やはりコールドプレス製法によるものを選ぶようにしましょう。酸化による被害、酸化防止だけじゃなく、とても大切です。
もともと化学溶剤で抽出されたような油や、工業的に100℃以上に熱せられり、品質安定化のために水素添加されたような油では、油そのものの成分やトランス脂肪酸の問題の方が心配になります。
油の酸化を防ぐ５つの方法、まとめ
NGO日本食品油脂安全性協議会の奥山理事長が書かれた書物には、酸化した脂肪（過酸化脂質）を食べると私たちのカラダの脂肪も酸化させて大きな害をもたらすというのは俗説である、といった事が書かれてありました。この俗説を裏づけるデータが動物実験ですら実は存在しないのだそうですね（驚）。
ですので、油の酸化に対しても、そこまで目くじらを立てる必要があるものではないものかも知れませんが、そこは程度問題。少々の酸化程度なら問題ないということなのでしょう。
しかし、健康被害がそこまでないとしても、酸化によって、味がかわったり臭いがしてては食べ物として楽しめませんからね！
やはり、油の酸化に対しては、安心・安全な商品を選び、買ったあとは正しく保管をし、早めに使い切る、これが一番の考え方のように思えます。
ぜひ参考にしてみてください。
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（By ゼウス２３世）